Nell’allestimento delle attrezzature per il proprio ristorante, bar, pizzeria o pub, i dubbi tra fry top e griglia, utilizzati soprattutto per cuocere la carne e il pesce, rappresentano una costante fissa, e la domanda è:

Qual è meglio, il fry top o la griglia?

I parametri da prendere in considerazione, per la scelta di queste attrezzature, sono i consumi, le tempistiche di riscaldamento, la qualità dei risultati ottenuti, la facilità della pulizia e i fumi prodotti.

Come sappiamo il fry top è costituito da una piastra, sulla quale vengono messi a cuocere gli alimenti, può essere liscia o rigata, in acciaio o cromata, che viene riscaldata elettricamente o a gas.

Le griglie più usate, invece, sono costituite da una “graticola”, sulla quale vengono messi a cuocere gli alimenti e sotto la quale, senza contatto diretto, vi è o la pietra lavica o il sistema a letto d’acqua (altri tipi di griglie).
La prima è esclusivamente a gas, la seconda invece può essere anche elettrica.

Iniziamo prendendo in esame il fry top

I fry top, possono essere elettrici o a gas. Quelli elettrici potrebbero far lievitare i consumi e così, ovviamente, i costi dell’energia elettrica. Nel caso dei fry top a gas, bisogna verificare che gli erogatori siano realizzati in modo da diffondere uniformemente la fiamma al di sotto della piastra di cottura e che questa sia realizzata con dei materiali ad alta conduzione del calore, per garantire una buona efficienza.

Il preriscaldamento è più lento rispetto a quello di una griglia a letto d’acqua e di sicuro il prodotto cotto non avrà le caratteristiche di un cucinato alla griglia, ma non avrà nemmeno le caratteristiche indesiderate della griglia a pietra lavica, in quanto i grassi che colano non giungono a contatto con il letto di pietra incandescente o con i bruciatori o con le resistenze elettriche.

La pulizia è meno articolata e difficoltosa rispetto alla pulizia di una griglia a pietra lavica. Inoltre la griglia a pietra lavica rilascia più fumi rispetto al fry top, durante la cottura, perché brucia i grassi prodotti dai cibi; nonostante ciò, è comunque consigliato allestire un adeguato impianto di aspirazione, anche se si utilizza solo il fry top, per evitare che la cucina si riempia di fumi.

Passiamo alle griglie prese in esame che, come abbiamo visto, sono di due tipologie: a pietra lavica e a letto d’acqua.

Griglia a pietra lavica

La griglia a pietra lavica, generalmente, è costituita da bruciatori che irradiano calore sulla superficie superiore formata da un letto di pietra lavica. Il calore della pietra lavica, giunge alla “graticola” sulla quale poggia il cibo. Questo processo NON avviene per contatto diretto.

Il piano di cottura/griglia può arrivare in pochi minuti a temperature elevate, diminuendo così i consumi di gas e permettendoci di velocizzare le operazioni di preriscaldamento.

I risultati ottenuti sono però variabili, infatti è utile ricordare che diversi alimenti richiedono temperature diverse e, poter regolare accuratamente la temperatura del letto di pietra lavica è un’operazione che presenta non poche difficoltà.
Nella cottura alla griglia i tempi sono fondamentali, un solo minuto in più può rovinare il cibo.

La pulizia della griglia a pietra lavica, risulta complessa e articolata.
Pulire la griglia è semplice ma pulire il letto di pietra lavica, sporco di grasso, risulta un’operazione lenta e spesso imprecisa.
E’ risaputo che i fumi prodotti, dovuti alle materie grasse che colano sulle pietre possono liberare sostanze tossiche.

Griglia a letto d’acqua

La griglia a letto d’acqua, è costituita da un sistema di riscaldamento, bruciatori a gas o resistenze elettriche, coperto da cupolini. Al di sotto dei bruciatori o delle resistenze elettriche, sono presenti uno o più cassetti che formano il letto d’acqua.
I cibi vengono posti sulla griglia, che è irradiata dal calore prodotta dai bruciatori e leggermente inumiditi dal vapore generato dall’incontro del calore con l’acqua presente nei cassetti.

Il risparmio immediato che si realizza è sugli sprechi di gas. Si pensi a quando occorre cuocere 1 o 2 porzioni di carne:

  • Con la pietra lavica o il fry top occorre agire sull’accensione di tutti i fuochi ed attendere che tutta la piastra o la pietra lavica raggiunga la temperatura;
  • Con la griglia a letto d’acqua il preriscaldo è quasi immediato e si può accendere solo la parte di griglia interessata alla cottura;
  • Minore è la perdita di peso del prodotto dopo la cottura;
  • E’ possibile passare facilmente dalla cottura del pesce alla carne, non essendoci più contaminazione né delle pietre, né della piastra;
  • Il prodotto finale si presenta più morbido e succoso;
  • La grigliatura delle verdure risulta più facile, potendo agire in modo più preciso sulla fiamma e quindi sul calore.

La riduzione dei fumi è notevole, vengono infatti ridotti i depositi di benzopirene, antracene o amine eterocicliche (altamente tossici e cancerogeni), dovuti alla fusione e bruciatura dei grassi.

Non ci sono pietre da sostituire né piastre da pulire. A fine lavoro, la pulizia viene effettuata con facilità, questo tipo di griglia può essere smontata completamente e facilmente in tutti i suoi componenti di cottura (griglie, supporti, paraschizzi, cupoline bruciatori, ecc).

La nostra scelta tra griglia a pietra lavica a letto acqua o fry top?

La griglia!

In particolar modo la griglia a letto d’acqua ci sembra la soluzione più comoda, efficiente, economica, ecologica e ad alta efficienza.

E voi? cosa scegliete?

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Grazie per averci letto, auguriamo a tutti un buon proseguimento di giornata.

Differenza tra griglia a pietra lavica, griglia a letto d’acqua e fry top

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