C.I.M.EL. di Giuseppe Zuppa: fry top

Il fry top è l’attrezzatura professionale per ristoranti, bar, pizzerie e pub, utilizzata per cuocere la carne, il pesce o le verdure su di una piastra riscaldata. Il fry top viene tradotto letteralmente dall’inglese con “friggi – piastra“, ma la traduzione più esatta è “bistecchiera“. Il fry top è costituito da un sistema di riscaldamento, elettrico o a gas, e da una piastra, che può essere rigata o liscia, di acciaio o cromata.

I fry top elettrici, hanno delle resistenze isolate, collegate alle piastre. Per questo motivo è importante che il materiale con cui sono realizzate abbiano uno spessore notevole in modo da poter diffondere il calore in modo uniforme.

Purtroppo il costo dell’energia elettrica per tali apparecchi, fa aumentare l’incidenza dei costi di gestione e per evitare spiacevoli sorprese, prima dell’acquisto, consigliamo di informarsi sui consumi. In quelli a gas, bisogna assicurarsi che i bruciatori siano realizzati in modo da diffondere uniformemente e costantemente la fiamma al di sotto della piastra di cottura, quest’ultima deve essere realizzata in materiali che garantiscano una buona conduzione del calore.

La fiamma, l’uso del sale e gli sbalzi di temperatura provocano l’ossidazione dei materiali che possono causare il distacco della piastra dal supporto, la rottura delle sottostanti camere fumi e del camino fumi; ciò causa la degenerazione della resa e aumenta il rischio di contagio dell’alimento portato a cottura. I problemi vengono ovviamente accentuati dalla mancanza di manutenzione programmata.

Il vantaggio principale di questa attrezzatura professionale per la ristorazione, sta sopratutto nella relativa semplicità di manutenzione operativa, che consiste, in pratica, solo in quella atta a garantire una corretta pulizia del cassetto di raccolta dei grassi e delle piastre che, quando cromate, col piano lucido ed in genere lisce, favoriscono le operazioni di pulizia ordinaria.

E’ importante sapere che le piastre non devono superare una determinata temperatura altrimenti c’è il rischio che il cromo presente nella lavorazione, possa migrare verso i cibi, con conseguente inquinamento del prodotto.
Per questo motivo i fry top sono provvisti di valvole di alimentazione del gas di tipo termostatico, che interrompono l’alimentazione del bruciatore al raggiungimento di una determinata temperatura della piastra (in genere sui 270°C).

I cibi cotti su fry top non avranno le caratteristiche aromatiche di quelli cotti alla griglia, ma consentono invece una notevole riduzione di sostanze indesiderate, visto che i grassi che colano non vengono in contatto diretto con la fiamma e pertanto non bruciano e non provocano fumi inquinanti e talvolta tossici per il cibo. Possono però “seccare” il prodotto: e qui il cuoco deve fare attenzione.

Il fry top è uno strumento particolarmente indicato per i furgoncini che vendono panini da comporre al momento e per il famoso “cibo di strada”, che va tanto di moda. Per tutti coloro che gestiscono uno street food la scelta del migliore fry top è cruciale: deve essere efficiente, comodo, poco ingombrante e a basso consumo energetico.

Cos’è il fry top?

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