C.I.M.EL. di Giuseppe Zuppa: manutenzione programmata

L’attrezzatura del tuo ristorante, pizzeria o bar si è rotta e la frase che, rivolta dal titolare o dal cuoco ad un inserviente, si sente spesso è: colpa tua, l’hai rotto tu!

In alcuni casi la noncuranza di alcuni personaggi provoca la rottura di un’attrezzatura nel proprio locale, questo è vero! Spesso però, il guasto o la messa fuori servizio di un’attrezzatura, sono dovuti o alla mancanza di manutenzione programmata o alla poca conoscenza in merito all’usura delle attrezzature.

Quando l’operatore è in errore?

L’imperizia è quasi sempre dovuta ad una lettura superficiale, o addirittura assente, dei libretti di istruzione degli attrezzi, soprattutto di quelli dotati di interfaccia elettronica.

La mancanza di aggiornamento professionale degli operatori, determina quindi il sottoutilizzo di un attrezzo che se ben utilizzato renderebbe risultati molto più apprezzabili sia in termini qualitativi che in termini di costo.

Nell’uso si può cadere in errore dando per scontato un utilizzo che per l’attrezzo specifico risulta inadeguato.

Prendiamo ad esempio i forni e gli abbattitori; quante volte è capitato di non riscontrare le “grandi doti e le magiche performance” che la casa costruttrice aveva decantato: nella maggior parte dei casi state utilizzando male le funzioni che l’attrezzo dispone, rendendo pertanto inutile, se non addirittura dannoso, l’acquisto stesso.

Problematiche riguardanti l’usura e la manutenzione programmata

Un’attrezzatura smette “improvvisamente” di funzionare per la normale usura dell’attrezzo e per l’utilizzo eccessivo. (Si pensi ad esempio alle cucine dei ristoranti che sono sottoposte in alcuni periodi, a fortissimo stress).

All’utilizzo intensivo di un’attrezzatura per la ristorazione si aggiunge spesso la mancata manutenzione ordinaria e ciò avviene perché nella maggior parte dei casi si aspetta che l’attrezzo si guasti prima di chiamare l’assistenza: sono sempre più rari infatti i casi di assistenza programmata e ancor meno di assistenza a pacchetti con tariffa fissa ed interventi preorganizzati.
Una qualsiasi attrezzatura va trattata come un bene personale, come ad esempio si farebbe con la propria automobile, e bisogna quindi averne cura se si vuole allungarne la durata e renderne piacevole l’uso.

In conclusione, consigliamo quindi ai titolari, gestori di bar, pizzerie, alberghi e ristoranti di:

  • Studiarsi (non leggere) il libretto di istruzioni, chiedendo spiegazioni al sevizio tecnico su quanto non chiaro;
  • Organizzare dei seminari di aggiornamento per il personale: a volte bastano anche poche ore;
  • Programmare l’assistenza, il che significa prevenire i fuori servizio importanti;
  • Programmare la manutenzione ordinaria che alla lunga genera risparmio perché l’attrezzo si conserva bene e vengono prevenuti i guasti gravi. (Inoltre, qualora si volesse rivendere l’attrezzo, venderlo in condizioni di “pari al nuovo” è sicuramente più redditizio);
  • Un’attrezzo ben tenuto sarà “guardato” con maggior considerazione dagli addetti e li renderà più attenti nell’utilizzo;
  • Consigliamo agli operatori, che utilizzeranno un qualsiasi attrezzo, di evitare di agire intuitivamente e di fare si esperienza e prove creative, ma avendo la consapevolezza e il metodo per poter procedere correttamente.

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È colpa tua se si è rotto. Ma è davvero così?

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