Cimel di Giuseppe Zuppa: le nuove tendenze della ristorazione 2017 – Cimel1979

Baum+Withman, è la multinazionele americana di consulenza per la ristorazione ad alto profilo. Celebre nell’anticipare le nuove tendenze, anche quest’anno, ci illustra i probabili trend del 2017; quali tra questi
saranno di successo in Italia?

Nel 2015 e nel 2016 Baum+Withman, aveva osservato la crescita dei food delivery, fast-cas e branded restaurants. Nel 2016 molte di queste innovazioni trovano la loro conferma anche in italia.
In questi anni, infatti, il settore della ristorazione si è profondamente trasformato, ed è ancora attualmente in via di sviluppo. In alcuni casi questa trasformazione viene percepita come “crisi” di settore. Andiamo ad approfondire.

Sebbene l’innovazione “dovrebbe puntare” sempre in avanti, questa volta Baum+Withman la intravede nelle rielaborazioni delle tradizioni antiche (ed in italia ne abbiamo davvero tante), con l’aggiunta di qualche eccentrica novità: le “macellerie” vegetariane, i freakshake e i pasti nella ciotola.

13 sono le nuove tendenze della ristorazione secondo Baum+Withman, ve le elenchiamo di seguito. (Per l’articolo originale in inglese, clicca qui)

1. Qualità e ricercatezza

I prezzi delle materie prime sono in calo e secondo B+W la ristorazione ne può risentire.
Secondo Baum+Withman è facile spiegare questo processo: acquistare al supermercato gli ingredienti per preparare i pranzi e le cene, risulta più conveniente date le politiche adottate dalla grande distribuzione organizzata (GDO); di contro, i costi di un ristorante sono molto più alti, dovendo provvedere al personale, ai costi di gestione e all’affitto.
Di conseguenza, il consumatore si trova di fronte ad un grosso divario tra il costo di un pranzo consumato a casa e uno consumato fuori. (Magari per lo stesso tipo di portata).
A ciò si aggiunge che sempre più persone, soprattutto quelle impegnate lavorativamente o particolarmente pigre, ordinano i loro pasti online. Le occasioni di consumo, fuori dalle quattro mura, si riducono, quindi, drasticamente.

I ristoranti casual di fascia alta, invece, caratterizzati da cibi ricercati ed affiancati da un ottimo ed ininterrotto lavoro di comunicazione (scopri i nostri servizi in merito cliccando qui) e di pubbliche relazioni sembrano non avere crisi. I blogger li adorano, e gli investitori ne sono alla continua ricerca.
Il pubblico che sceglie questa tipologia di ristorante è caratterizzato da un buon livello socio-economico, dall’alta possibilità di spesa e da poche responsabilità familiari.

2. Ristoranti senza sedie, o sedie senza ristoranti

Dal 2015, il food delivery è stato protagonista con Uber, Google e Amazon.
Nel 2017,  osserveremo una ristorazione sempre meno tradizionale ed indipendente dal luogo; ci saranno
ristoranti senza sedie o sedie “senza ristoranti”.
Spieghiamo meglio: stanno nascendo ristoranti che puntando al basso costo di gestione scelgono luoghi insoliti per l’attività. Sono ristoranti a basso investimento, senza sala. Basso è l’affitto ma si circondano di cuochi professionisti e di attrezzature di alta qualità. Il loro unico scopo è la consegna del pasto. Vengono definiti delivery hubs, con il solo obiettivo di distribuire pasti di qualità, concentrandosi su un solo tipo di cucina.

Ci sono aziende come Munchery che offrono pranzi dalle migliori cucine di San Francisco, Los Angeles, Seattle e New York e vengono consegnati direttamente alle scrivanie degli impiegati.

Michael White, esperto di spaghetti, sta collaborando con UberEats per lanciare un brand di delivery specializzato in pasta.

3. La marcia “del cavolo”

Nel 2017 le verdure estenderanno il loro dominio nei piatti, spingendo le proteine animali ai bordi.
È possibile misurare l’impatto crescente del pranzo veg-centric quando si scopre un spostamento delle verdure al centro dei menu a discapito delle carni, che vengono quindi messe da parte.

Stiamo assistendo ad un aumento di chef che rivalutano i loro menu in favore delle verdure.
La stessa griglia (clicca qui per scoprire la griglia più adatta a cuocere le verdure) inizia a cuocere più verdure che carni.

Altrettanto significativa però, è la confusione tra le catene di fast-casual. Da quando Sweetgreen ha dimostrato che la gente è in fila per le verdure a tutte le ore, c’è stata una corsa precipitosa
nell’aprire concept vegetali, ma bisogna anche puntare sulla qualità.
Sebbene ci sia una crescita nel consumo dei vegetali, bisogna anche specificare la provenienza dei prodotti ed evitare gli OGM.
La cosa divertente è che, mentre cresce la voglia dei consumatori a chiedere cibi più semplici e genuini, cresce anche il desiderio di cibi vegetali che somiglino alla carne.

E così, Tyson Food, colosso americano della macelleria, investe in Beyond Meat, una società che produce hamburger vegetariani che… “sanguinano!” Lo stesso fa Impossible Foods, proponendo i suoi hamburger “al sangue” ma senza proteine animali.

Tutti si convertono al pane e all’insalata, ma il reale trend per quest’anno, saranno le ciotole.

Il proprietario di Pain Quotidien, lo scorso anno ha lanciato Le Botaniste, un orto organico con ristorante, ponendo l’attenzione proprio sulle ciotole. (Guarda il trend 8)

Nel frattempo, nelle grandi metropoli, fioriscono le macellerie vegetariane:
qui più che con macellai abbiamo a che fare con gli artisti dell’imitazione gastronomica.
Utilizzando ingredienti vegetali compongono: hamburger, salsicce, polpette, salumi e persino costolette.
Per chi fosse interessato a visionarne qualcuno, ecco qualche nome: l’Herbivorous Butcher a Minneapolis, YamChops a Toronto, La Carnicera Vegetariana a Barcellona, and Suzy Spoon’s Vegetarian Butcher a Sydney.

4. Tornano le macellerie, quelle vere

In Italia è una tradizione già affermata, ad esempio a Napoli o in Puglia; nel resto del mondo inizia a diventare una moda l’integrazione tra la macelleria (quella classica che vende le carni) e il
ristorante. L’arte del taglio della carne sposa a pieno la creatività dei giovani chef e a ciò si aggiunge la freschezza e la qualità delle carni. Panini con salsicce fresche, costolette di maiale, cotolette etc., tutto cotto al momento e a costi accessibili.

5. La colazione sta diventando Brunch

La colazione come la intendiamo noi non sarà più la stessa.
La colazione all’americana è sempre più salata, croccante, talvolta persino piccante.
Colazione e Brunch diverranno sinonimi. In Italia, ci sono già dei locali avanguardisti, dove il brunch ha sostituito il tradizionale cornetto e cappuccino: sarà davvero così facile abbandonare, qui, questa
tradizione in favore del brunch?

6. Alghe e “scarti” di verdure

Gli chef riscoprono le verdure o le parti di verdure che in passato venivano scartate.
Alcuni alimenti entrano a far parte dei menu dei ristoranti alla moda: bucce di patate fritte, cime di rapa, cime di carota etc.
Ma le protagoniste di questo trend sono le alghe.
Uno dei motivi che ha facilitato l’ingresso delle alghe in cucina è stato la larga diffusione del ramen, nel
quale le alghe, fanno da base per la preparazione del brodo. Inoltre con le alghe si possono creare rifiniture ed oli, in salsa di pesce, incorporati nella pasta.
David Burke, ad esempio, utilizza le alghe intrise di pollo arrosto.

7 Il fas-cas, un mercato senza fine?

Non sembrava esserci limite alla quantità di traffico durante la crescita di ristoranti fast-casual. Fino alla fine del 2016…
L’affluenza dei clienti, infatti, è diminuita. Il pericolo, a nostro avviso, è la staticità.
La formula è sempre la stessa e passare da una fast-cas ad un altro, alla fine, diventa noioso.

Scegliere qualcosa da riempire, prendere quello, guarnire con questo…. Il tuo cibo sarà di consapevole
provenienza, naturale, artigianale, eco-friendly, autentico, sano, carni umanamente macellate, di significato, di stagione, verdura-forward etc..
Le buone intenzioni ci sono tutte, ma la loro ripetizione incessante provoca la perdita di significato.

Gli imprenditori più creativi si stanno infatti adeguando alla “fusione” delle cucine e dei concept.
Pollo, rosticceria, fritti, hummus, falafel e shwarma; Indiano-fusion; Asian-fusion; Cinese-fusion; ciotole di tutti i tipi, così come si sono introdotte tutte le varietà di panini etnici – mi bahn, tortas e Cemitas, cubanos; tante le imitazioni del Mediterraneo; vegetariani; formaggio alla griglia; burritos globali; involtini di aragosta; insalate;

Forse la più avventurosa startUp FAST-CAS è di Mark Peel Bombo alimenti, in Grand Central Market di Los Angeles: cucina un interessante menu di pasti-in-ciotola, soprattutto pesce, utilizzando pentole a
vapore…: Cozze al vapore con crema di gamberi al curry; molluschi cotti a vapore e salsiccia
in brodo di aragosta.

Unite tutto ciò in un bar ed hai un rollout caldo…. pensiamo.
Bisogna differenziarsi ed aggiungere più servizi che li renderà anche dei fast-food, slow-food o entrambi.

Il settore è sempre nuovo ma deve essere reinventato per attecchire.


8. Le ciotole

Basta panini, pizza, tacos o fette di carne elaborate… I consumatori hanno trovato nella semplicità delle ciotole i loro pasti completi, ricchi di verdure, cereali e proteine. Dalla brasiliana “açaì na tigela”
come colazione, al coreano bibimbap, le mani dei consumatori stringono le piccole ciotole come simboli di genuinità e pulizia. Qualcuno dice che cibarsi tenendo una ciotola in mano, aiuti a concentrarsi e a essere più consapevoli della propria nutrizione, qualcun altro, più pragmatico, ci spiega che mangiare nella ciotola, davanti al pc, è molto piacevole perché non sporca.

9. Caramelle, Freakshakes, ice cream rollups e gelato con zucchero filato

Dall’Australia arriva la moda dei freakshake, piramidi dall’estremo contenuto calorico e glicemico: la base è un milkshake, sormontato da gelato ed arricchito da caramelle, cioccolatini, biscotti e persino da ciambelle.

Dalla Thailandia, invece, ci sono gli ice-cream rollup: gelati arrotolati, la preparazione avviene su di una piastra metallica congelata, proprio davanti al cliente.

A Londra, il gelato è fatto con una nuvola di zucchero filato ricoperto da pop corn e briciole di Oreo.

10. Branded restaurants

E’ da svariati anni che molte catene di ristoro vengono introdotte in punti vendita no-food. Adesso, anche i brand che non hanno niente a che vedere con il cibo, hanno aperto le proprie catene di ristorazione: a
Milano è nato il primo Moleskine Café.  
A New York, invece, Samsung ha avviato un locale che promette un’esperienza immersiva sempre nel settore del food and beverage.

A Roma hanno aperto da qualche anno i Ducati Caffé.

Nel frattempo, brand come Kellogg’sNespresso si affacciano nelle piazze delle grandi città e diventano competitor dei bar e dei ristoranti di cui in passato erano o di cui sono ancora fornitori.

11. Sempre più spezie.

L’uso del pepe di cayenna è salito del 47%, in ascesa anche cumino, rafano e curcuma. Ma è da qualche anno che le spezie non solo si mangiano, ma si bevono: danno note saporite ai cocktail (vedi ad esempio la crescente diffusione dei cocktail fatti con lo zenzero) e, ora, persino alle bevande industriali in bottiglia. Le sensazioni forti, la scoperta e la ricerca dei sapori innovativi si diffonde anche nel mercato delle bevande.

12. Dov’è l’innovazione?

Mentre la maggior parte dei ristoratori si muove con cautela, e ci si trova a che fare con la noia dei soliti menù e dei soliti ingredienti… Troverete decine di prodotti e marchi di avvio più nei supermercati che nei ristoranti.
Acqua ai carciofi o acqua all’acero, acqua di cocco.. Quali tra questi avete per caso visto in un ristorante negli ultimi tempi?

L’energia creativa negli alimenti si è spostata lontano da ciò che è il ristorante.

Le nuove tendenze puntano ai giovani imprenditori, senza paura, che creano mix di insetti, tagliatelle alle alghe, yogurt di verdure, brodo di osso, sperimentazioni con i legumi, prodotti fermentati, supercibi artigianali e bevande innovative.

 Questi visionari rischiano un grande ritorno economico, perché il Big Food è proiettato all’innovazione e alla fusione dei vecchi concetti di locale alimentare. I giganti sono troppo grandi per superare l’inerzia aziendale.

E così come i grandi, anche i ristoranti… Uno studio ha dimostrato che nel 2015, i primi cinque beni di consumo confezionati hanno perso 13 miliardi di dollari in vendite …

General Mills, Kellogg, Campbell, Danone, Anheuser-Busch, la Coca-Cola e altre belle menti aziendali del 20° secolo, sono alla ricerca di piccole imprese con idee fresche pronte a finanziare, con la speranza che emergerà qualcosa di nuovo.

13. Le verdure sono il nuovo comfort food

Un’analisi affascinante degli utenti di Pinterest suggerisce che le persone stanno rielaborando il concetto di comfort culinario.
Il consumatore vuole piatti più salutari. La parola “verdure” in “Pinterest ricerche” è aumentata del 336% nell’ultimo anno. Lasagne, maccheroni e stroganoff hanno perso del 69%, del 55% e del 50%.
Abbiamo sottolineato l’anno scorso che le vendite di pasta stavano perdendo colpi in tutto il mondo, adesso abbiamo le prove di questo.

I consumatori stanno iniziando a modificare le loro diete, utilizzando più verdura e meno pasta.
Trovano le loro materie prime nei supermercati.
Non hanno bisogno di un ristorante per cibarsi genuinamente o per assaporare qualcosa di nuovo. Creano ed inventano da soli.

Alcuni intelligenti chef, hanno percepito le nuove esigenze e si stanno reinventando.

Facendo uso dei propri strumenti di lavoro, della loro tecnica e delle loro conoscenze, stanno iniziando a creare piatti originali ed unici, o a rielaborare piatti di vecchia tradizione. Solo in questo modo si può ottenere una clientela vitalizzata, stimolata ed appassionata del cibo che consuma.

Web, originalità, qualità, delivery food, buone partnership, comunicazione ed uso della tecnologia. Fusione dei vecchi concept di bar, pizzeria, pasticceria e gelateria… La ristorazione si è trasformata e i
servizi “all inclusive” e la ricerca dell’originalità con l’aggiunta della qualità diventano elementi necessari.

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Se vuoi leggere il rapporto originale sul food trend 2017 di Baum+Whiteman (in inglese). Clicca qui

2017: Quali sono le nuove tendenze della ristorazione?

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